Як заморозити гриби на зиму: сирими чи вареними

Печериці та гливи заморожують сирими, а лісові гриби попередньо відварюють 10-20 хвилин і лише потім відправляють у камеру. Строк зберігання при -18 градусах складає до 12 місяців для відварених і 8-10 місяців для сирих.

Матеріали про заморозку, заготовки та зберігання продуктів публікуються на порталі veed.com.ua.

Чому лісові гриби відварюють

• Відварювання прибирає можливу гіркоту, характерну для частини видів
• Зменшує обʼєм у кілька разів, а отже економить місце в камері
• Знижує ризики, повʼязані з накопиченням речовин із ґрунту
• Прибирає зайву вологу, через яку сирі лісові гриби після розморожування стають водянистими

Печериці та гливи вирощені, мають щільну структуру і низьку вологість, тому їх цей етап не потребує.

Таблиця за видами

Гриби	Спосіб	Підготовка	Строк при -18
Печериці	Сирими	Почистити, нарізати	8-10 місяців
Гливи	Сирими	Розібрати, нарізати	8-10 місяців
Білі	Сирими або вареними	Відварювання 10-15 хв	до 12 місяців
Підберезники, підосичники	Вареними	Відварювання 15-20 хв	до 12 місяців
Лисички	Вареними	Відварювання 15 хв, інакше гірчать	до 12 місяців
Опеньки	Вареними	Відварювання 15-20 хв	до 12 місяців
Маслюки	Вареними	Зняти плівку, відварити	до 12 місяців
Смажені будь-які	Готовими	Охолодити повністю	4-6 місяців
Грибний бульйон	Рідиною	Процідити, охолодити	до 6 місяців

Заморожування сирих грибів

1. Переберіть гриби, приберіть пошкоджені й червиві
2. Очистіть сухою щіткою або вологою серветкою, не замочуйте у воді
3. Наріжте пластинками або четвертинками, дрібні залиште цілими
4. Розкладіть в один шар на піддоні, щоб шматочки не торкались
5. Заморозьте 2-3 години до повного затвердіння
6. Пересипте в пакет, видаліть повітря, підпишіть дату і вид

Мити гриби перед заморожуванням не варто: вони вбирають воду як губка, і після розморожування перетворюються на мокру масу.

Заморожування відварених

1. Очистіть і за потреби промийте швидко, не замочуючи
2. Наріжте на шматки потрібного розміру
3. Залийте водою, доведіть до кипіння і варіть за часом з таблиці
4. Злийте воду через друшляк і дайте стекти 15-20 хвилин
5. Повністю охолодіть: теплі гриби дадуть крижану кірку
6. Розкладіть порціями в пакети, видаліть повітря
7. Заморозьте, бажано плоским шаром для економії місця

Бульйон після відварювання лісових грибів зазвичай не використовують, а от після білих його можна процідити і заморозити окремо.

Скільки місця займає

• Відварені гриби зменшуються в обʼємі приблизно втричі порівняно зі свіжими
• Кілограм свіжих печериць у нарізці займає близько півтора літра
• Плоскі пакети вкладаються штабелем і економлять до третини місця
• Порція на одну страву це орієнтовно 200-300 грамів відварених грибів
• Підписуйте не лише вид і дату, а й вагу: замерзле зважувати незручно

Як готувати заморожені

• Супи і соуси: закладайте не розморожуючи, час збільшиться на кілька хвилин
• Смаження: викладайте на розігріту сковороду без олії, дайте випаруватись воді, потім додайте олію
• Начинки: краще попередньо розморозити в холодильнику і відтиснути зайву рідину
• Запікання: підходить без розморожування, але час зростає
• Не розморожуйте в теплій воді: гриби стануть слизькими

Головна помилка при смаженні це одразу налити олію. Заморожені гриби спершу віддають воду, і в олії вони починають тушкуватись замість смаження.

Про повторне заморожування

Розморожені гриби заморожувати знову не варто: структура руйнується, і після другого циклу залишається водяниста маса майже без смаку. Якщо дістали зайве, приготуйте все і заморозьте вже готову страву.

Типові помилки

• Мити гриби перед заморожуванням і не сушити
• Заморожувати лісові гриби сирими без відварювання
• Класти теплі відварені гриби одразу в камеру
• Заморожувати великим обʼємом замість порцій
• Не видаляти повітря з пакета, через що гриби обвітрюються
• Не підписувати: через пів року всі пакети виглядають однаково
• Розморожувати в теплій воді
• Наливати олію на сковороду одразу разом із замороженими грибами

Часті питання

Чи можна заморожувати гриби без відварювання

Печериці, гливи та білі можна. Решту лісових грибів краще відварити: це прибирає можливу гіркоту і зменшує обʼєм. Для незнайомих видів відварювання обовʼязкове.

Скільки зберігаються смажені гриби

Орієнтовно 4-6 місяців при -18. Строк коротший за відварені, бо жир поступово окиснюється. Смажені гриби зручно заморожувати одразу порціями на одну страву.

Чому гриби після розморожування водянисті

Найчастіше через те, що їх мили перед заморожуванням або не дали стекти після відварювання. Також це наслідок повільної заморозки великим обʼємом: великі кристали льоду сильніше руйнують структуру.

Чи можна заморожувати гриби в контейнерах

Можна, але пакети зручніші: вони займають менше місця і дозволяють заморозити плоским шаром. Контейнери доречні для ніжних відварених грибів, які легко ламаються.

Чи треба бланшувати гриби перед заморожуванням

Для грибів бланшування зазвичай замінює повноцінне відварювання, тому окремо його не роблять. Печериці й гливи не потребують жодної теплової обробки, а лісовим потрібне саме відварювання, а не коротке занурення в окріп.

Як зрозуміти, що заморожені гриби зіпсувались

Ознаки це товстий шар інею всередині пакета, бліді сухі ділянки, зміна кольору на темно-сірий і сторонній запах після розморожування. Такі гриби краще не використовувати.

Чи можна заморожувати гриби разом із цибулею

Якщо ви заздалегідь знаєте, що готуватимете з цибулею, зручно обсмажити їх разом і заморозити готову основу для супу чи начинки. Але для універсального запасу краще морозити гриби окремо: так їх можна буде використати в будь-якій страві.

Чи втрачають гриби користь при заморожуванні

Швидка заморозка зберігає більшість поживних речовин. Більші втрати дає саме відварювання, бо частина речовин переходить у воду. Для максимального збереження білі гриби можна заморожувати сирими.

Головне

Печериці, гливи та білі заморожують сирими, решту лісових грибів відварюють 10-20 хвилин. Не мийте гриби перед заморожуванням, лише чистіть. Відварені повністю охолоджуйте і давайте стекти, інакше отримаєте крижаний брикет. Фасуйте порціями, пакуйте плоско і підписуйте. Готувати можна без розморожування, але при смаженні спочатку випаруйте воду і лише потім додавайте олію.