Блюда из говяжьих костей для приготовления бульонов и соусов
Выбор и подготовка говяжьих костей
Для насыщенных бульонов используйте крупные костяные куски с минимальным количеством мяса. Предпочтительнее брать кости с суставов, позвоночника и ребер, так как именно они выделяют богатые желатином и минералами вещества.
Перед варкой необходимо очистить кости от крови и остатков рыхлой ткани. Обжаривание костей в духовке при температуре 200°C в течение 30-40 минут помогает усилить вкус и получить более насыщенный оттенок бульона.
Техника приготовления бульона
- Поместите подготовленные кости в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Добавьте лук, морковь и сельдерей для аромата.
- Доведите до кипения на среднем огне, уменьшите огонь и снимите пену, чтобы бульон был прозрачным.
- Уварите на слабом огне 4-6 часов, периодически снимая образующуюся пену и жировую пену. Для интенсивности вкуса можно добавлять специи: лавровый лист, перец горошком, тимьян.
- После варки процедите бульон через марлю или мелкое сито, отделяя от костей и овощей.
Использование костей для соусов и других блюд
Из костей после варки можно приготовить насыщенные соусы или использовать для обжарки овощей и мяса. Желатин, выделяющийся при длительном варении костей, делает соусы более густыми и аппетитными.
Важно сохранять баланс: из остатков костей можно сварить концентрированный бульон-пасту, разбавляя его в процессе приготовления необходимых блюд. Также желательно использовать кости для приготовления соусов на основе говяжьего бульона – например, демиглас или соус бургиньон.
Советы по использованию костей
- Обжиг костей способствует более насыщенному вкусу и темному оттенку бульона.
- Медленное уваривание извлекает максимальное количество желатина и минералов.
- Добавление специй и трав в процессе варки усиливает аромат и глубину вкуса.
- Повторное использование костей возможно, если после первого варения они еще содержат достаточное количество желатина и аромата.
